藏綠農家

馬卡龍(macaron)

做布丁、布列塔尼等總會留下一堆蛋白

除了做牛軋糖、瓦片餅乾、天使蛋糕等，還做做馬卡龍

但是聽到“馬卡龍”這三個字，曾經讓我好灰心

以前上烘焙課在馬卡龍這堂課時，剛好有事上一半就缺席

沒經歷整個過程，也沒看到最後的成品

想說這小小的杏仁蛋白餅有什麼了不起

而且看老師給的配方，我也發暈，糖量好高

老師還特別強調別亂改配方，不然做不出來

雖然我沒上完馬卡龍那堂課，當時拿到手上的配方除了糖量高外

老師還說做馬卡龍一定要使用純糖粉，否則是無法做成功

烘焙老師喜歡吃甜，他的配方幾乎都超過我能接受的糖量還高很多

我不喜歡太甜的食物，其他配方降糖並沒有做不成功的烘焙

我就是有點鐵齒，連這個馬卡龍我也先給它降1/3的糖量再說

我做降糖的馬卡龍口感完全和超甜馬卡龍沒兩樣

外層脆脆的，內部軟軟的，也有點像吃棉花糖一樣，放入口中慢慢就溶化了

但讓我感到灰心的是馬卡龍美麗的小裙襬，我一直拿它沒辦法

陸續做了好多好多回，參考各家配方及做法

就是不死心一定要降糖做出美麗的馬卡龍

一直想什麼因素及做法才會讓蛋白餅烤出裙襬

試過很多方法，不成功的方法就不用說了

今天再次用作布丁剩下來的蛋白努力一翻

再次詳細參考周老師及carol等的做法

因為我們這裡的環境太潮溼，在室溫下蛋白霜無法自然形成糖衣層

那可愛的裙擺是因為調好的蛋白霜表面乾燥結痂形成不沾手的硬殼

烤箱上火50度將擠在烤盤的蛋白霜烤至結痂，這個步驟我使用周老師的

再用上火190度高溫烘烤，將帶著防護罩的蛋白霜拉起來

又因為下火140度預熱，我還用木板先將下爐溫隔絕

餅乾表層類似鍋蓋慢慢上提的作用，及烤盤底部溫度低

內部的蛋白霜就在底部往四周流溢出來形成美麗的小裙邊了

看著烤箱中的馬卡龍一點一點的長出裙襬，心裡真是喜悅

馬卡龍，我的結論是糖粉不是重點，減糖也不影響

要有美麗的裙襬，讓餅乾形成硬殼是必要的

還有烤出裙襬的馬卡龍其實和沒有裙襬的馬卡龍，口感完全一樣

啃著蕾絲邊的馬卡龍，我的喜悅很快就平息

因為我又發現這蕾絲的馬卡龍只是個噱頭罷了

烘焙的世界太廣了，應該說任何領域皆廣吧！

一直做下去，“時間一到自然就做出來了”魯爸說