藏綠農家

製做牛軋糖邁入第4年，仍然僅做杏仁果單一口味~

很多朋友建議多做幾種口味，或許是我第一次做牛軋糖就使用杏仁果，軟質的糖配上脆脆的杏仁果滋味真棒，這種搭配當然也是自己的喜愛成份佔多數，想嚐其他變化口味牛軋糖的朋友，目前wendy只能說抱歉了~

去年做糖的時候剛好也是我們搬家期間，農曆年前的糖都借用婆婆的廚房煮糖，每天遇到午餐、晚餐就非常緊張，都要在這之前將廚房讓出來準備飯菜，煮糖順利還好，不順利時大家就得延後用餐。非常時期有婆婆的大力支持，讓我們去年順利的將牛軋糖一一 的送出~

其實這一季的牛軋糖在去年中秋之後就陸續製作，天氣愈冷愈靠近農曆年就愈忙。在一波波寒風南降之際，在自己的小屋中煮糖，一陣陣暖暖沁心的糖香瀰漫在我們園中~

暗沉發亮的傳統麥芽是牛軋糖的魔術師~

當三年前製作牛軋糖時，對傳統麥芽和精緻麥芽不了解，第一次就買暗色的傳統麥芽來使用。小時候的記憶麥芽就是這種顏色，香香甜甜連螞蟻都願冒生命危險來搬的濃稠麥芽，只要挖起一小球含在口裡，直到完全化開仍回味無窮，這就是我們製作牛軋糖所使用的麥芽糖~

氣溫愈低傳統麥芽就愈硬，尤其最近園子裡的溫度都在十度上下，挖麥芽就挖出汗來，魯爸邊挖唸“我們真是自討沒趣”，一份1公斤的麥芽糖挖了20分鐘，“挖麥芽像是打太極，看似軟趴趴卻是很累人”魯爸說~

因為第一次做牛軋糖時，用這種麥芽製作出來的牛軋糖中可以嘗到藏在裡面的一股麥芽糖香，耐人尋味的味道，讓我一直選用傳統麥芽~

魯爸說的“自討沒趣”，除了挖麥芽很費力外，接下來的煮糖溫度也是很大的考驗，雖然我們做的是軟質牛軋糖需要的糖溫介於135~138度，還不算太高溫，在降糖慢慢調整糖比率又沒有使用銅鍋的狀況下，即使要煮到135~138度，這鍋傳統麥芽一不小心就燒焦~

糖漿的溫度高低影響糖冷卻後的軟硬程度及黏不黏牙的關鍵，糖漿溫度太低做出來的牛軋糖太軟不易定型，溫度過高則成硬梆梆的牛軋糖，135~138度是這幾年的心得，在冷天室溫下可以定型又不會咬不下去~

135度的糖漿滴入水中迅速結晶~

牛軋糖迷人之處不僅是它的好吃，當一樣樣材料加入後的有趣變化更是令人著迷~

製作牛軋糖的整個過程中，糖的溫度在每一階段都是很重要的關鍵，糖漿煮到135~138度離火後，要等糖漿的溫度降到約110度左右再慢慢倒入打發的蛋白霜中，不能直接將剛起鍋的熱糖漿倒入，因為溫度太高容易導致牛軋糖偏咖啡色，不過顏色不會影響口感是了。基本上傳統麥芽本身的色澤就偏咖啡色，所以做成的牛軋糖也成象牙白的顏色~

糖漿離火溫度就一直下降，當倒入蛋白霜之後就得開始和時間賽跑了~

糖需要溫度，奶油也須要溫度，不然一樣一樣材料加入溫度也就一點一點降低，愈來愈濃稠的混合糖糊，攪拌上也就愈來愈困難~

每一項材料加入需攪拌均勻，再加入下一種材料~

奶粉需要利用糖糊的溫度及不斷的攪拌讓它和糖糊融合，奶粉不方便保溫，是製作過程中失溫比較多的步驟。當天氣真的很冷的時候，糖糊外鍋還得用一鍋熱水保溫~

若沒控制好，接下來拌入杏仁果的工作就很吃力了~

杏仁果含有豐富的維生素B群、維生素E'、醣類、多酚類、黃酮類、鈣、鉀、鐵等礦物質，有降低膽固醇、預防心血管疾病、抗老、幫助骨骼成長等功效，這也是我用杏仁果製作牛軋糖的原因之ㄧ~

挑選圓鼓鼓飽滿的杏仁果，烘烤會比較均勻香脆，皺巴巴的杏仁果口感比較硬且容易烤焦~

我都選新鮮生杏仁果自行烘烤，160度烤熟，冷卻備用~

糖糊將奶粉拌勻之後，接著加入100度預熱的杏仁果，預熱的杏仁果可以延緩溫度下降利於拌合~

所有材料拌合後，倒入鋪上烤盤布的淺盤中，覆蓋一層烤盤布壓平等待冷卻~

手工的牛軋糖，想快也快不了，一下需要和時間賽跑，一下又需時間等待，急也急不來~

一個個整齊但大小不一的牛軋糖，空氣中的溼度影響著分切及包裝作業~

溼度高時動作要迅速，切好的牛軋糖需要趕快裹上糯米紙，包上玻璃紙，盡量降低牛軋糖的受潮。溼度低乾燥的天氣時，連糯米紙都黏不注，又影響包裝速度~

一顆顆的牛軋糖，裹著透明的玻璃紙就是要看到那一粒粒的香脆杏仁果~

這就是我們製作的杏仁牛軋糖~

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香甜的鍋邊糖~

糖漿倒入蛋白霜後，糖鍋總會留下一些倒不下來的糖漿，冷卻之後就成為堅硬香甜的黃金糖~

一百多度的鍋邊糖隨著溫度降低，慢慢的自然龜裂~

一片片晶瑩剔透的糖，很容易就可以敲下來~

不能浪費的鍋邊糖，將糖鍋用小火回溫慢慢挖下趁溫熱時壓成圓形，這就是大人回味的硬糖，小孩喜歡的黃金糖~

杏仁牛軋糖的製作~