藏綠農家

星期五中午把麵糰揉好放入冰箱發酵，就和魯爸到世貿看烘焙展

三點左右回來，麵糰發的剛剛好把土司烤起來 

做餃子剩下的胡蘿蔔汁，當做麵糰的水份

原本紅色的胡蘿蔔汁和上麵粉之後變成粉嫩粉嫩的顏色

各種材料搓揉均勻又變成黃色，有點像南瓜麵糰

做麵包花比較多時間

如果三、四小時只做1條半模土司

我覺得不划算，所以一次都得烤上4條

然而沒有電動攪拌器，搓揉兩公斤的麵糰

即便是寒流時日都不免讓人汗滴桌上麵

平時更是揮汗奮戰哩

不過同一工時，我寧願拿汗水多換幾條土司

嘻~反正魯爸在時，又不用我流汗

“一次烤4條，怎麼吃得完”

“別擔心，好吃的麵包放不了多久的”

土司的做法不難，和先前的土司做法相同

在這不再說明做法了

4條半模胡蘿蔔土司

材料~

高粉1000g  細砂糖80g  鹽18g  奶粉40g

胡蘿蔔汁350g﹝做餃子剩的，不然將全部取代水份﹞ 

酵母10g  水300g  奶油80g

做了湯種克林姆麵包還有一半的湯種麵糊

冷凍庫中又翻到一份南瓜泥

再蒸一籠饅頭吧！

湯種南瓜堅果饅頭

【材料】

中粉600g  湯種150g  南瓜泥225g  砂糖50g  酵母4g 

核桃、葡萄乾、芝麻  隨意

【製作】

• 
  
  麵粉、湯種、南瓜泥、砂糖、酵母搓揉成糰
  
  
• 
  
  因為太隨性，南瓜泥加太多，我做的南瓜泥水份又很多，只好再加麵粉
  
  
• 
  
  麵糰不黏手之後，揉個十分鐘再加入核桃、葡萄乾、芝麻搓成糰發酵1小時
  
  
• 
  
  分割80g/個，滾圓放置蒸籠發酵至2倍大
  
  
• 
  
  中大火，水滾後10分鐘熄火

法國麵包，我最喜歡這個簡單的麵粉味道

嘗過許多另味蕾驚豔的食物

回過頭來，簡單亦嚼出食物最初的滋味~

小法國麵包﹝70克*32個﹞

材料：老麵200克〈高粉250克  水160克  速發酵母2克  鹽4克〉前一晚做好放冰箱冷藏15~18小時

           主麵糰：高粉1000克 水640克  速發酵母6克 鹽18克  蔓越莓少許 核桃少許 

                          少許小麥胚芽表面裝飾

作法：

• 
  
  主麵糰材料全部揉合後加入老麵揉勻，蓋上濕布放置室溫發酵約1小時〈2倍大〉
  
  
• 
  
  取出壓出空氣分割70克約32個小麵糰滾圓，鬆弛15分鐘
  
  
• 
  
  整成橢圓形，一部份包入蔓越莓，一部份包入核桃
  
  
• 
  
  蓋上濕布做最後發酵約1小時〈2倍大〉即完成
  
  
• 
  
  烤箱放一碗水以220度約15分左右

週五回鄉下前總需要先把山上的早餐打點好

上禮拜五齊姐過來一起玩麵粉，看我做這麵包說好像火山爆發，熔岩四溢

直接起個“lava”給這款麵包

麵包一出爐，熱呼呼地洋芋、洋蔥、培根加上起士的香氣

幾口迫不及待的食客馬上啃去大半，表皮有些脆脆的，還會牽絲呢！

上禮拜看到anita做芝心比薩，魯蛋一直想吃

其實是很久沒做大家都想吃啦

我們比薩簡單做，家裡找找有什麼料就加什麼料

冰箱有培根、架上玉米粒、洋蔥，行了~

烤了三個約8、9吋的比薩

熱騰騰的比薩，uglyly有空來一同分享

多個人一起吃比薩，就覺得比薩更好吃~

比薩麵皮--8吋4個

【材 料】

比薩麵糰：高筋麵粉400g  低筋麵粉200g  酵母8g  砂糖10g  鹽10g  水370g  葡萄仔油20g

配料：起士絲  培根  玉米粒  洋蔥﹝加大蒜末過炒﹞ 蕃茄醬  黑胡椒粒 杏仁片

【製 作】

• 
  
  酵母用70g份內水先行復活約10分鐘，高低粉過篩備用
  
  
• 
  
  將高低粉與糖和鹽混合均勻築粉牆，中間挖一個洞放入剩餘水300g和葡蔔仔油拌勻成光滑麵糰
  
  
• 
  
  蓋上濕布，放置約1小時長至2 倍大取出，將氣擠出，分成250g*4等份
  
  
• 
  
  蓋上濕布，再靜置約30分鐘
  
  
• 
  
  撒少許麵粉，用手壓成四周略有厚度的圓形餅狀即可
  
  
• 
  
  先用蕃茄醬塗抹均勻，再依次放上洋蔥、玉米粒、黑胡椒粒、培根、起士絲、杏仁片即可
  
  
• 
  
  250度約烤15分鐘

~~湯種紅豆土司~~(半模土司4個)

【材料】

湯種：250g高粉+ 50g水拌勻，加熱攪拌至糊狀離火(約65度c)，降至室溫使用

主麵糰：高粉950g  奶粉50g  細砂糖100g  塩12g  速發酵母8g  水50g

                 牛奶270g  全蛋1個  湯種300g  奶油60g 

紅豆餡：紅豆泡水6小時，川燙除去紅豆的澀味，電鍋蒸兩次，熟透之後移至瓦斯爐上小火加熱，加糖加鹽攪拌收乾

【作法】

l           酵母加50g的水先行復活

l           乾性材料〈高粉、奶粉、細砂糖、塩〉混合築粉牆

l           將溼性材料〈牛奶、全蛋、湯種〉及酵母水放粉牆中間

l           慢慢地揉合拌勻，再分次加入奶油，揉勻即進行第一次發酵，約1小時

l           將麵糰取出壓出氣，分460g*4份滾圓靜置10分鐘鬆弛

l           將麵糰再次壓出氣，擀平放入紅豆餡捲起，放入土司模，做最後發酵約1小時，約模的9分滿，入烤箱前刷全蛋蛋汁，上火160/下火200約40分鐘〈或不分上下火的烤箱200度〉

Ps. 若上色太快，而底色還不夠，可用錫箔紙覆蓋繼續烤

“Ciabatta”西亞巴塔麵包外型很像義大利人平常穿的拖鞋﹝沒看過義大利拖鞋﹞，所以也稱拖鞋麵包﹝麵包烤出來，還是很難想像義大利拖鞋和我們的有什麼不同﹞。

拖鞋麵包發酵時間長，含有大量的液狀物，麵包心的結構鬆散多洞。

道地的拖鞋麵包是由非常溼黏的麵糰做成，需要很好的揉捏技巧，而且必須前一天就開始準備。

麵糰在長時間發酵之後，要輕輕拿起，義大利人說「就像要對待嬰兒一樣」，才不會把麵糰中珍貴的汽泡壓出來。

上回做一次“道地”的拖鞋麵包，麵糰怎麼拖都拖不動~~

這次換個配方做做~~

出爐的拖鞋麵包，好大一個~~

麵龜啦！不敢上整支拖鞋，怕嚇著看官，就拍拖鞋的後跟~~

我做的拖鞋麵包不如道地的氣泡多，而且嘗起來就不如前一天的法國麵包~

麵包涼了之後，切小塊就“凍”起來~

中午不想煮飯，只好把小塊的拖鞋麵包回烤當主食囉！

也不想煮菜，還好有一道雪裡蕻~~

就這樣~~~~

拖鞋麵包遇上了雪裡蕻，真是一字了得~~讚！

拖鞋麵包﹝一大大個﹞

材料：高粉230克  麥麩20克 速發酵母3克 鹽5克 水130克 牛奶30克

            老麵200克 橄欖油20克

做法：1‧全部材料揉合成糰做第一次發酵2小時

            2‧工作台撒粉將麵糰用手掌壓出空氣

            3‧烤盤撒多一點粉，將麵糰放進烤盤中，表面再撒一些粉，蓋上布發酵約45分鐘(兩倍大)

            4‧烤箱預熱230度並放入石子水盤，約烤30分鐘

    ps.老麵先做起來，室溫發酵1小時後放入冰箱冷藏隔天使用

          材料：高粉250克 水160克 速發酵母2克  鹽4克

可到四月家看看很棒的拖鞋麵包~~

法國麵包~~

我最愛的麵包，簡單的配方，耐人尋味。

這兩天氣溫驟降，窩在廚房烤麵包，這回可暖和了。

昨天麵包烤好已不早，而且太香太好吃，不一會就啃了兩條。

法國麵包也是我們常備的麵包，多的冷凍，吃之前回烤三五分鐘，外層脆脆的不失風味。

之前做的法國麵包沒加老麵糰，現在做的配方再加入前一天的老麵糰200g。

不同的做法就有不同口感的麵包，沒有對與錯，也沒有正不正統的問題，把麵糰烤熟了就是成功。

烤法國麵包，水蒸氣是它的靈魂。

軟Q的麵裡和香脆的麵皮，烤麵包時製造烤箱裡的水蒸氣便是很重要的工作。

一般烤箱並無蒸氣功能，為了蒸氣很多先進建議用噴水壺，在麵糰入烤箱前先噴爐壁，這樣可以製造出蒸氣，不過如果噴水不慎，反而容易傷到烤箱的熱管，降低烤箱的壽命，並且一盤法國麵包烤下來需要噴水數次，每一次開爐門就造成烤箱溫度的散失，相對烘烤時間也變長了。

又看到其他資料介紹改善非蒸氣烤箱的方法，就是利用石頭來製造水蒸氣。

用不透水的鐵盤盛一盤小石子，最好用麥飯石或碎磚塊，因為它們吸水性較佳，當遇熱時水份蒸散的速度較緩和，我找來園藝用的小鵝卵石，水份蒸發的比較快。

這回就是用這盤石頭，烤出很棒的法國麵包。麵糰入爐前，上火200度下火230度預熱，待烤箱預熱之後，把未加水的這盤石子放入預熱。爐溫到達後，小心將熱水倒入石子盤中，水蓋過石子，這時水蒸氣很多，要戴手套工作，因為我曾被水蒸氣傷到手喲。爐溫再次到達預熱溫度後，就把發酵完成的麵糰放入，烤約30分鐘，看著冒出來的一屢屢蒸氣，慢慢的就聞麵包香囉！

魯爸總說：「美味的食物，挑起食慾，漂亮是第一關。」

我做烘焙盡量從簡，本來這麵包也不劃紋路的，為了能和親友分享好吃的麵包，勉強給它劃上幾刀。

劃紋路之前，先灑下一層高粉，再快刀斬麵糰，哈~不是斬啦！是用劃的。

通常我是進爐前劃紋路的，這樣花紋較明顯。

如果發酵前劃刀紋，又是另一種效果，都很有趣是了。

劃刀紋時，不用太客氣。

太客氣的話，烤出來的麵包，就只能當刀疤老大罷了。

看麵包慢慢的膨脹起來，內心的喜悅也隨之膨漲起來。

法國麵包一回都烤兩盤，每盤4條。

通常要魯爸在家才有法搓的動這2公斤的麵糰，因為我沒有攪拌機啦！純手工。

可以到carol家看看她的法國麵包~~

終於等到婆婆的萫薯熟成了~~

一年了~~

去年此時興起山上蓋小屋的想法

除草、整地、烤地瓜...

山上的萫薯香甜鬆軟意猶未盡......

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上個禮拜一看到地瓜已採收

滷蛋馬上提議“我要焢萫薯”

上山第一件事就趕忙升火備炭

下山前就吃到香噴噴的地瓜

讚啊~~

還有剩下的萫薯

當然就帶一些回台北做我的甜點餡料用囉!

五顏六色好不可愛

去皮、切丁、電鍋蒸熟、搗泥、加糖、加塩

婆婆不喜歡奶味

慢慢地我也就不再加鮮奶油、奶油、煉奶.....

簡單的只吃食物原有的風味

這樣也很好呢!

配方就用上回做的芋泥湯種土司

為何稱「音樂紙」麵包~

是因為麵包出爐受涼會發出“嗶嗶啵啵”的聲音

還有麵包剝開時也會發出清脆聲

這種麵包是扁形麵包中最薄最輕的一種﹝不過被我烤成氣球狀﹞

音樂紙麵包起源於義大利薩丁尼亞島﹝我不知道在哪，不管啦﹞

幾世紀以來，那裡的牧羊人都吃這種麵包

這種麵包可以存放好幾個星期

這種麵包好玩做做，很有趣是了~

說是麵包，吃起來倒像餅乾，粉脆~粉脆~

材料：

乾酵母5g  水300g  高粉500g  鹽7g

做法：

1. 
   
   酵母與水先行溶解。
   
   
2. 
   
   高粉過篩與鹽攪拌好，中央留出空間，倒入酵母水揉成平滑有彈性的麵糰。
   
   
3. 
   
   放到碗中蓋上茶巾，發酵20分鐘即可。
   
   
4. 
   
   烤盤上撒點麵粉，放進烤箱用200度c的溫度先加熱5~10分鐘。
   
   
5. 
   
   將麵糰分成16等份，每份50克滾圓。
   
   
6. 
   
   拿出第一份麵糰擀成直徑15公分的圓形，立刻放到加熱好的烤盤上，烘烤約20分鐘。依序完成其也麵糰。
   

看看美華的全麥口袋麵包~~

忙的亂、字打的慢、回覆稍慢、回應也慢.....歹勢啦！

又要回鄉下玩蓋房子的遊戲，回來再說了~~

上星期假日，回鄉下前把這照片po上之後，又晾著了。

假日兩天搬石運砂拌水泥，把小屋門前的黃土地舖成水泥地，因為太累了，舖完水泥就提早下山，這麼一累又要好幾天才恢復元氣。

昨天晚上和魯爸一起參加捷克國慶酒會，去年受邀時，真是受寵若驚，我們這小角色，竟也受捷克代表的邀請。

今年收到邀請函時，一樣興奮不已，不用到布拉格也能嘗嘗捷克的美食，很特別的經驗。

接下來，這星期日王媽兒子娶媳婦，請我們打點會場，準備工作就進行中。

山上搬石運砂、捷克國慶酒會、王媽娶媳婦、魯蛋校外教學、、、

還有最近做好吃的湯種饅頭，以及旺伯農園的鳳梨釋迦、洛神花、紅心青心黃心芭樂、神密果、甘蔗、橘子陸續成熟，想和大家分享。

一件件持續在發生的事，似乎還來不及消化，新的事情又接著發生了，好像電視畫面快速的變動著，讓人有一點頭暈目眩，格子一個擱就好多時日，再不update就被大家忘記，再不回覆各位好友的留言，還以為wendy大牌，特此請各位好友見諒，也誠心謝謝大家對wendy的愛顧。

寫部落格其實也是想記錄自己的經歷，也希望在小小的記錄中能幫助自己回顧生活的點滴，讓家人、朋友一起回味曾經擁有的記憶，以彌補慢慢退化的頭腦。

好吃的麵包涼了，韌的了得。

這種麵包剛出爐時是平滑的，接觸室溫冷卻時，嗶嗶啵啵的作響，隨著麵包蒸散的香味，看著麵包表面開始一片片的裂開。

麵包涼了，一條也吃完了。

這回我知道為何法國人買棍子麵包時總要買兩支，一支回家當早餐，一支回到家之前就吃完了。

愈簡單的食物就愈嘗到食物原來的香味，而且愈嚼愈是滋味，法國麵包是我愛的麵包之一。

簡單的組合，麵粉、水、鹽、酵母，連糖都沒，烤出來卻很迷人。

法國棍子麵包(海棉吸收法)：高粉500克 酵母6克 水375克 鹽7克

1‧過篩高粉500g和鹽7g放入大碗中攪拌好，碗底中央留出空處，將酵母水(300g+6g酵母)倒入，用木匙刮取四周足夠的粉到酵母水中，形成軟麵糊。用茶巾覆蓋碗上，讓麵糊如海綿般吸收，直到起泡發脹，大約20分鐘。

2‧攪拌旁邊麵粉，若有必要，慢慢加入剩餘水份75g，形成柔軟黏溼的麵糰。

3‧倒到工作枱上，揉到平滑柔軟有彈性大約10分鐘。蓋上茶巾放著發酵脹成兩倍大，大約1時。

4‧按壓後，蓋上茶巾再一次發酵成兩倍大，大約45分鐘。

5‧分作兩等份，整型成棍子形狀約30公分長，蓋上茶巾再度發酵成兩倍大，約50分鐘。即可用刀片劃斜線烤焙/220度c。

自從蓋小屋之後不曾回娘家

這回姐妹約好雙十節回娘家聚會

大家說要吃我煮的牛肉麵

10日早上南下

牛肉麵直達嘉義

趕在中午以前和大家分享

一些日子不見

這群蘿蔔頭個個長高許多

幾個個子都超過我們

其實不能再說蘿蔔頭了

已逝的父親是隻身隨國民政府來台的外省人

雖然媽媽是在地的台灣人

親戚還是不多

每每姐弟妹相聚

看到熱鬧的景象

媽媽是最高興的了

媽媽拉拔一個個孩子長大

再看到一個個結婚生子

又看著孫子孫女一個個成長

媽媽沒念什麼書不太會表達

但從她的眼中我看到她的滿足和她的驕傲

在物資缺乏年代過來的媽媽

在斑白的髮絲中又看到她生命的韌度

即使面對景氣低迷的風暴

她說省一點日子還是過的去

而泰然處之

姐妹們平日正常上下班

屬我最自由了

自由的代價就是不穩定的收入

自由的我就想做些健康又好吃的和大家分享

回嘉義前除了準備牛肉麵

還烤巧克力蛋糕、餅乾

還有湯種芋泥土司

讓常常盯著螢幕流口水的姐弟妹們稍解饞味

剛好國慶煙火在嘉義施放

小妹家離施放煙火最近

大伙在小妹家吃過晚飯後

熱熱鬧鬧一群老老少少步行看煙火去

雖然在台北感受過好幾回的我

這回和家人一同觀賞

內心喜悅更勝煙火的燦爛

要不是台北忙

還真想讓這燦爛的喜悅多燃燒幾天~~

~~湯種芋泥土司~~(半模土司2個)

【材料】

湯種：500g高粉+ 100g水拌勻，加熱攪拌至糊狀離火(約65度c)，降至室溫使用，  

      多餘的可放冰箱約2天，放久變灰就不要用了。

主麵糰：高粉500g  奶粉20g  細砂糖60g  塩6g  速發酵母6g  水50g

        牛奶85g  全蛋1個  湯種150g  奶油30g 

        芋泥餡〈芋頭蒸熟+糖+鮮奶油〉

【作法】

l           酵母加50g的水先行復活

l           乾性材料〈高粉、奶粉、細砂糖、塩〉混合築粉牆

l           將溼性材料〈牛奶、全蛋、湯種〉及酵母水放粉牆中間

l           慢慢地揉合拌勻，分次加入奶油，揉勻即進行第一次發酵，約1小時

l           將麵糰取出壓出氣，分成2份滾圓靜置5分鐘鬆弛

l           將麵糰再次壓出氣，擀平放入芋泥餡捲起，放入土司模，做最後發酵約1小時，入烤箱前刷蛋汁灑小麥胚芽，上火160/下火200約40分鐘〈或不分上下火的烤箱200度〉

Ps. 若上色太快，而底色還不夠，可用錫箔紙覆蓋繼續烤

參考：65度c湯種麵包

國慶煙火分享

前些時候做的南瓜泥還有

加上前日剩下的老麵糰，就當中種來使用

法國麵包是我喜歡的麵包之一

不油不膩，簡單樸實

涼的時候QQ的，愈嚼愈香

切片回烤，外脆內軟Q，配上一碗湯

簡單的一餐~~

【材 料】

中種麵糰

高粉100g  水70g  鹽2g  酵母1g

主麵糰

高粉450g  南瓜泥340g  酵母15g  鹽10g   核桃100g  南瓜仔50g

【製 作】

中種麵糰

高粉加入鹽、水、預先泡水酵母搓揉均勻，室溫發酵1小時，冷藏備用

主麵糰

高粉加入鹽、南瓜泥、泡水酵母、中種麵糰搓揉均勻

核桃、南瓜仔最後加入，滾圓發酵1小時

取出麵糰分割每份約300g，搓圓鬆弛10分鐘

整成長條形，再發酵小時

麵糰發酵至原來兩倍大，210度烤約30分鐘

入爐前先噴水，其間再噴3~4次

這樣就烤出外皮脆脆的法國麵包了

  經過市場定時設攤的現場加工烘焙，

烘烤散發出來濃濃的人工奶油味道，

聞起來真難以讓我接受，或許物價上漲，使得一般人的接受度也跟著上調，

只要便宜又吃得飽，其他的好像不那麼在乎。

    豈知各先進國家柄棄的人造奶油，

以及最近阿諾管的加州也通過禁用人造奶油的法令，

而在台灣人造奶油卻是很多烘焙店家必備的材料。

    什麼都漲，只有薪水沒漲，

使得很多人必須斤斤計較過日子，消費時價格變得首要考量，

「反正吃不死人」一句安慰著自己，

所以市場那家現場加工烘焙也就生意興隆囉！

    他賣的各式產品中，發現我愛的金色牛角，

對我來說也是“只可遠觀，不可褻玩焉”，

想吃，回家自己搓麵糰吧！

    之前參考周老師的配方，

這回參考孟老師的高粉、低粉配。

    【材料】

高粉400g、低粉200g、細砂糖100g、鹽1小匙

速發乾酵母3g、蛋1個、水230g、奶油120g

(@80g做14支牛角)

【做法】

和以前的一樣~~

湯種麵糰：高粉30克加入130克水拌勻，小火煮糊化，放涼蓋保鮮膜冷藏1小時備用

主麵糰：高粉420克，砂糖60克，鹽1/2匙，鮮奶200克，速發酵母5克

主麵糰加湯種麵糰揉成糰，再分次加入奶油30克

波蘿皮：奶油120克，棉糖90克，蛋1個，低粉180克，奶粉30克

~~~

烤到一半才想到忘了刷蛋液

只好素顏以對囉！

湯種就是湯種，放兩天一樣軟綿綿

就是缺少嚼勁~~

麵包都吃完了，照片po上來也好幾天沒更新~~

因為去一趟豐山，心好像還在豐山吹涼風~~

做一份中種麵糰，高粉100g  水70g  鹽2g  速發酵母2g

冷藏發酵24hr

~~~

隔天再搓一份主麵糰，高粉1000g  細砂糖10g  鹽20g  速發酵母6g  水680g  奶油30g

加入中種麵糰，發酵1hr

分割每份280g滾圓，中間發酵10分鐘

整長條形入土司模，發酵1hr

灑粉、劃紋路入烤箱(烤箱噴水)，上火200度/下火250度烤50分鐘

~~~

無蛋、少糖不易上色

外皮超脆，一不小心就割破嘴巴

沾濃湯吃超棒喲！

《瑟谷傳奇》介紹美國麻州的一所自主學校，招收四到十八歲的學生，

相當於我們幼稚園到高中的年齡，學校是一處舊農場，

沒有圍牆沒有門禁，沒有老師沒有課表，沒有家庭作業沒有考試。

令不少人質疑他們的制度，

學校經營至今已有四十餘年歷史，從來不主動規劃課程進度，

只有學生想要學習的時候，指導員才協助學生學習。

瑟谷學校不是造就每一個學生成為很會念書的的學校，

從瑟谷畢業的學生，有的到各地唸大學，有的當木匠，有的當農夫~~

但是，他們都很有自信，自主性很強，確立人生方向~~

~~~

星期一到學校教小朋友做餅乾，讓他們帶去療養院當校外教學的禮物，

小朋友親手做餅乾雖然新奇，但並不是每一個小朋友都心甘情願，

我們的教育，還是很填鴨，不管是否願意，大多無法選擇~~~

即使我們家魯蛋也是一樣，在這種教育環境下不免要承受成績的考驗，

其實我比較在乎的是孩子的人格發展，希望孩子能即早找到自己的方向，有自信的往前行，

我不會拿“好好讀書，以後賺大錢，過舒服的日子”的幌子，

來要求孩子一定要努力唸書，以後才有成就。

賺錢不是人生最重要的事，自信過生活比賺很多錢來的踏實~~

就像我自己，不喜歡坐在辦公室上班，喜歡東摸西搞的，

做做烘焙和朋友分享~~

這回做的包餡甜麵包是丙級的試題之一

做20個的量，紅豆和克林姆各做10個

【材料】

高粉560g  低粉140g  糖126g  鹽7g  奶粉42g  全蛋70g  奶油70g 

水322g(牛奶)  改良劑7g(沒加)